我們都知道影響白酒口味的因素有很多，比如：氣候、地區(qū)、釀造方法、原料等，其中還有另一個(gè)重要因素便是水。

白酒口味與水質(zhì)的關(guān)系、水的硬度關(guān)系到白酒的口味、硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。

每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國(guó)硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當(dāng)量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。

“持久性硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5—15度。

瀘州原酒廠家上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對(duì)酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用Z大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，必須先加漿，再貯存，Z后裝瓶。

酸堿度關(guān)系到白酒的口味

堿度和pH是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。

而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。

因此，當(dāng)pH為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。

一般來(lái)說(shuō)，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

需要符合基本的水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

釀造用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過(guò)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。

硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來(lái)邪味，不能用于釀造或加漿。

總結(jié)

目前水的以上幾點(diǎn)會(huì)影響白酒的品質(zhì)，水的軟硬度不合適、酸堿度不合適、水質(zhì)達(dá)不達(dá)標(biāo)等各個(gè)因素都會(huì)影響白酒的口味，由此我們也可以看出白酒釀造并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的工藝，非常值得我們?nèi)ピ谏钊雽W(xué)習(xí)。